Nordiske madopskrifter
Nordisk Gæstebud den 24. marts 2017 blev holdt i Ålandsøernes tegn.
På Åland spiser man meget fisk. Derfor serverede vi:
lakseostekage, saltströmming med kartofler og ålandspandekager.
Strömming er en sild, der lever i den nordlige del af Østersøen. Vi brugte
nu bare de sild, som fiskemanden kunne levere.
msk = spsk kkp = kaffekop
Bunden til lakseostekagen består af smuldret ålandsk svartbrød.
Ålandskt svartbröd
Recepten är hämtade från receptkortserien Åland à la carte:
50 g jäst
2 l surmjölk
2 kkp sirap
2 kkp farinsocker
2 kg rågmel
2 kkp malt
2 tsk salt
½ – 1 kg grahamsmjöl
Svartbrödsbaket inleds två dagar före utbakning och gräddningen.
Första dagen gör man detta: surmjölk, sirap, farinsocker, malt, salt och 1,5 kg rågmjöl
blandas till en deg. När det är klart, strö resten av rågmjölet över degen. Täck över
den och ställ den varmt 1-2 dygn tills den börjar “bubbla”.
Andra dagen eller möjligen tredje dagen, gör du detta: rör ut jästen i ljummet vatten, knåda
in den i degen tillsammans med grahamsmjölet till en langom tjock deg. Låt den jäsa 6-8 timmar.
Baka sedan ut degen till tallriksstora kakor, ungefär 1,5 cm tjocka. Låt dem jäsa under en
bakduk någon timma till. Grädda därefter under 10 min i 200 grader.
Sedan tar du ut dem och penslar med en blanding av kaffe och sirap. Grädda därefter i
ytterligare 10 minuter och så ännu en pensling med siraps-kaffeblandingen.
Det här baket är en omständlig procedur och tro inte att det är klart än. Nu ska du slå in
kakorna i aluminiumfolie och lägga dem i ugnen i 150 graders eftervärme och där ska de
ligga i tre timmar. Därefter stänger du av ugnen i 150 graders eftervärme och där ska de
ligga i tre timmar. Därefter stänger du av ugnen och låter bröden ligga kvar tills de kallnat
helt. Efter två dagar är brödet färdigt att äta. Då har det mognat och blivit som allra bäst.
Kallrökt laxcheesecake
Åländska produkter som svartbröd, smör och naturell yoghurt bidrar till att den här krämiga
laxcheesecaken smakar extra gott. Ingen ugn krävs. Bara 4 timmar i kylen – enkelt fixad även
ute på stugan alltså och perfekt att förbereda dagen innan.
Botten:
200 g ækta Ålandskt Svartbröd från Ålandsbagarn
75 g Ålands smör från Ålandsmejeriet
Fylling:
4 gelatinblad
200 g Valio Viola naturell färskost
3 dl naturell yoghurt från Ålandsmejeriet
2 msk riven pepparrot på tub (el smaka av med färskriven)
200 g kallrökt lax
2 msk finhackad rödlök
0,5 dl finhackad dill
1 msk citronsaft
ca 1 krm salt, svartpeppar
Ev dill och citron till garnering
Gör så här:
Mixa bitar av svartbrödet fint i en matberedare. Smält smöret och blanda ner det. Spänn fast
ett bakplåtspappar i botten av en springform (24 cm i diameter) och tryck ut brödsmulorna till
en botten med knappt 2 cm kant. Jag tycker det är lättast att börja med kanterna. Tryck ordentligt
och försök få det jämt.
Lägg gelatinbladen i kallt vatten i ca 5 minuter.
Vispa med elvisp samman färskost, yoghurt och pepparrot krämigt. Plocka upp gelatinbladen ur
vattnet och lägg dem i en kastrull. Smält dem på låg värme och blanda väl ner i smeten. Tillsätt
laxen i småbitar, finhackad rödlök och dill. Smaka av med citronsaft, salt och peppar.
Häll smeten över botten, plasta formen och ställ den i kylen minst 4 timmar så att fyllningen
sätter sig. Garnera gärna med citron och dill.
Saltsströmming med vitså
16-18 saltströmningar
1 gul lök
1 msk smör eller margarin
5 dl mjölk
1 msk vetemjöl
Lägg den salta strömningen i blöt i 8-10 timmar. Skölj den och låt rinna av. Lägg den i en kastrull
med litet vatten och låt den sjuda i fem minuter.
Vitsåsen: skala och fin hacka löken. Smält smöret i en kastrull och låt löken fräsa i smöret en liten
stund. Strö över mjöl och späd med mjölk. Rör om och låt såsen sjuda på svag värme i 5-10 minuter.
Serveras med kokt skalpotatis och svartbröd.
Ålands pannkaka
Lämpligt för 4 – 6 pers.
1 l mjölk
1 kkp risgryn
3/4 kkp vetemjöl
2 ägg
½ kkp socker
½ tsk salt
litet kardemumma
Mjölk och risgryn kokas till en gröt.
Äggen vispas med sockret och tilsätts.
Mjölet, saltet och kardemumman rörs i
och mera mjölk tilsätts om smeten är för tjock.
Den hälls i en smord stekpanna eller ugnsform.
Pannkakan gräddas i ugn, 45 – 60 min. 210 gr.
__________________________________________________________________
Fiskeret fra Island
Svenske karrysild
Ostkaka
Gammaldags köttsoppa
Fanø smørrebrød
Fiskeret fra Island (4 personer)
Denne fiskeret blev serveret til Nordisk gæstebud 23. marts 2012
800 gr. torskefilet
1 spsk fiskekrydderi
1 tsk. Salt
Sauce:
2 spsk. tomatpuré
Saft af ½ appelsin
2 spsk. soja
1 spsk. kokosmel
100 gr. ananas flødeost
3 dl. fløde
½ rød peber
100 gr. revet ost
1 pk. ris
1 ps. blandede grønsager
Fisken renses og tørres, koges med krydderierne.
Sauce: alle ingredienser røres sammen.
Ris og urter koges.
Fisk, ris, urter og sauce lægges lagvis i et ildfast fad.
Osten drysses over.
I ovnen ved 180 gr. i 15-20 minutter
__________________________________________________________________
Jettes svenske karrysild (4 personer)
9 kryddersildfileter 200 gr.
2 dl creme fraiche 18%
1 dl piskefløde (kan undværes)
1½ spsk sirup
1 rødløg
Masser af kapers
2 spsk hak. dild
2 spsk hak. purløg/vårløg
2 spsk grovkornet sennep
Sildene skæres ud i passende stykker. Der tilberedes en dressing af creme fraiche (og fløde) med de hakkede
krydderurter, sennep og sirup.
Silden lægges i et fad og dressing hældes over. Pyntes med hakket rødløg og kapers.
__________________________________________________________________
Ostkaka
500 gr. hytteost
3 æg
1/2 dl hvedemel
3/4 dl sukker
3 dl mælk
1/2 spsk citronskal, fint revet
1/2 dl hakkede mandler
Rør melet ud i lidt af mælken.
Bland alle ingredienser godt og fyld det i en smurt form.
Bages i ovnen ved 225 gr. i ca. 25 min.
__________________________________________________________________
Gammaldags köttsoppa (4 – 6 personer)
Köttsoppa brukar tillredas av kött med ben från framdelen eller bogen av djuret.
En utmärkt buljong får man också av oxsvansbitar. Soppa av ljust kött eller vilt tillreds tillagas enligt samma recept.
Viltbuljongen blir grumligare än nötbuljongen. I en viltbuljong kanman gärna tillsätta enbär och rosmarin.
2 liter vatten
2 tsk salt
5 vitpepparkorn
2 kryddpepparkorn
1 lagerblad
1 kg framdelsrygg eller bogkött med ben
2 morötter (gulerødder)
Koka upp vattnet och salta det. Lägg i köttet. Skumma väl innan du
Skär upp köttet och rotsakerna i regelbundna tärningar. Koka upp
Köttfärssoppa tillreds enligt samma resept. Det räcker till med 500g
__________________________________________________________________
Fanø smørrebrød
På Fanø var det i mange år almindeligt, at man bød på ”dækket” smørrebrød, en slags snitter, der bliver arrangeret meget kunstfærdigt, næsten som en lagkage. Skal ikke spises som en sandwich! Man tager kun én trekant (ét lag) ad gangen!
Pålæg:
mild skæreost
hakkede, hårdkogte æg
rullepølse
hamburgerryg
flæskesteg
frikadeller
Bag runde franskbrød efter din egen gode opskrift i springforme. Del brødet i to og skær brødet i tynde, runde skiver på tværs og smør dem med smør. Hver skive belægges med én slags pålæg, så det dækker hele skiven, det afskårne pålæg gerne lidt taglagt. Man begynder i yderkanten og lægger ind mod midten. Eventuelt kan man tilsætte de hakkede æg en ganske lille smule mayonnaise for at få det til at hænge sammen. Frikadellerne skal være faste og så store som overhovedet muligt, så skiverne bliver store. Skær brødcirklerne halvt over med en skarp kniv og skær 3 lige store trekanter ud af hver cirkel. Derefter lægger man 3 trekanter MED ENS PÅLÆG oven på hinanden og stiller dem på et rundt fad. De andre skiver arrangeres på samme måde, således at man til sidst har en cirkel i 3 lag med 6 forskellige slag pålæg. Ost og æg skal altid ligge lige over for hinanden. Der fortsættes med så mange 3-slags ”lagkager”, som man behøver (beregn 4 – 6 snitter pr. person). Smørrebrødet skal pyntes (smøres) meget omhyggeligt og skæres lige så omhyggeligt ud, ellers bliver resultatet ikke godt. Hertil hører naturligvis øl og snaps.